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各种香型白酒酿造工艺特点

关注:1084发表时间:2018-06-03 23:30:37

各种香型白酒酿造工艺特点

酱香型白酒 

代表产品:茅台酒;

  酿酒原料:高粱;

  糖化发酵剂:小麦制成的高温大曲;

  用曲量:粮:曲为1:1左右;

工艺特点:两次投料、8轮次发酵,7次取酒,“四高两长”工艺(即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,发酵周期长,一年为一个大的生产周期;酒的贮存期长,3年以上),用曲量大,按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存;

  发酵周期:30天(每一轮次);

  发酵设备:条石窖泥底或砖窖泥底;

  贮酒容器:陶坛、木箱、不锈钢罐。

浓香型白酒 

代表产品:泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、宋河、口子窖、古井贡酒等;

  酿酒原料:高粱或多粮;

  糖化发酵剂:小麦或添加大麦、豌豆、高粱等焙制成的中温偏高温大曲;

  用曲量:18%-25%;

工艺特点:混蒸续粮固态发酵法;采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺;泥巴老窖、万年槽;“两高一长三适当”(即入窖淀粉高,酸度高,长期发酵,适当的水分、温度和糠壳用量);

  发酵周期:30-90天;

  发酵设备:泥巴老窖;

  贮酒容器:陶坛、水泥池、金属罐

清香型白酒

代表产品:汾酒、宝丰酒等;

  酿酒原料:高粱;

  糖化发酵剂:大麦和豌豆混合制成的低温大曲;

  用曲量:9%-11%(清茬曲、后火曲和红心曲混用);

工艺特点:清蒸清入、清蒸二次清;高温润糁(堆积),低温发酵;

  发酵周期:28天;

  发酵设备:地缸或水泥池;

  贮酒容器:陶坛。

米香型白酒 

  代表产品:桂林“三花酒”、全州“湘山酒”;

  酿酒原料:大米;

  糖化发酵剂:米粉、辣蓼草混合制成的小曲;

  用曲量:0.8%-1.5%;

工艺特点:整粒大米为原料,固态培菌糖化,液态发酵、釜式蒸馏;

  发酵周期:7天;

  发酵设备:陶缸或大罐;

  贮酒容器:陶坛或金属容器。

凤香型白酒 

  代表产品:西凤酒等;

  酿酒原料:高粱;

  糖化发酵剂:大麦、豌豆制成的中偏高温大曲(58-60°C);

  用曲量:18%-22%;

工艺特点:混蒸混餷老六甑工艺(窖池内有3个大餷、1个小餷、1个回活共5甑,再加1个仍糟);

  发酵周期:12-14天(现改为28-30天);

  发酵设备:土坯筑土窖,上盖窖板,每年更换窖皮和窖底;

  贮酒容器:酒海。

特型酒 

  代表产品:江西樟树“四特酒”;

  酿酒原料:大米(或高粱加大米);

  糖化发酵剂:面粉、麦麸、酒糟混合制成的中温大曲;

  用曲量:8%-10%;

工艺特点:大米与酒醅混蒸,采用续餷混蒸四甑操作法,第1甑头糟不加粮,第2、3甑为大、二餷,加入新料,第4甑,蒸酒后做丢糟;

  发酵周期:30天;

  发酵设备:红条石砌窖,水泥勾缝,窖底及封窖用泥;

  贮酒容器:陶坛。

芝麻香型白酒 

  代表产品:山东“景芝白干”、江苏“梅兰春”;

  酿酒原料:以高粱为主加适量麸皮(10%) 、玉米等;

  糖化发酵剂:小麦为原料制成的中、高温两种大曲、强化菌曲、白曲、酵母、细菌曲;

  用曲量:高温大曲10%,中温大曲5%,白曲、酵母分别为10%和5%,细菌适量;

工艺特点:混蒸混烧,多种曲混用;高温润料、高温堆积(24h,50°C),高淀粉入窖、偏高温发酵的“四高”工艺;

  发酵周期:30天;

  发酵设备:砖池;

  贮酒容器:陶坛。

兼香型白酒 

  代表产品:湖北“白云边”是“酱中带浓”、黑龙江“玉泉酒”是“浓中带酱”;

  酿酒原料:高粱;

  糖化发酵剂:小麦制成的高温大曲;

  用曲量:各轮次不同,1-3轮用12%;4-7轮为8%-10%;8次为20%;

工艺特点:“酱中带浓”采用高温闷料,高比例用曲、高温堆积、3次下料、9轮次发酵(每轮30d)、香泥封窖等工艺?!芭ㄖ写础笔腔煺粜惴⒔?0d,采用酱香、浓香分 型               发酵产酒,分型贮存,再勾调;也有酱浓香醅串蒸

   发酵周期:每轮30天;

   发酵设备:水泥池、泥底,泥窖;

   贮酒容器:陶坛。

药香型白酒 

  代表产品:贵州“董酒”等;

  酿酒原料:高粱;

  糖化发酵剂:小曲用大米,加95味中药制成;大曲为大麦加40味中药制成;

  用曲量:大小曲混用,小曲用量0.4%-0.5%;大曲用量为总入窖糟量的5%左右;

工艺特点:川法小曲酒工艺制小曲,糟醅蒸馏取酒或取糟醅直接与香醅串蒸;香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再发酵制成;

  发酵周期:小曲酒发酵7天;香醅发酵6-10个月;

  发酵设备:窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖,偏碱性;

  贮酒容器:陶坛。

豉香型白酒 

  代表产品:广东石湾“玉冰烧酒”和广东九江“双蒸酒”;

  酿酒原料:大米;

  糖化发酵剂:大米、黄豆、饼叶、饼泥混合制成的酒饼保温25-30°C培养10d,烘干;

  用曲量:18%-22%;

工艺特点:采用浓 发酵(加水比为1:1.3-1.4);釜式蒸馏,接酒至31°C左右,作为斋酒,斋酒沉淀20d左右,泵入浸肉池,肥肉酝浸30d左右,再过滤勾调;

  发酵周期:15-20天;

  发酵设备:大罐;

  贮酒容器:瓷砖贴面水泥池或金属罐。

老白干型白酒 

  代表产品:衡水老白干;

  酿酒原料:高粱;

  糖化发酵剂:小麦制成的中温大曲;

  用曲量:10%左右;

工艺特点:采用续餷混烧老五甑工艺,发酵期短,出酒率达50%以上,贮存期为3-6个月,入库酒度高,不低于67%Vol;

  发酵周期:12-14天或28-30天;

  发酵设备:地缸;

  贮酒容器:陶坛。

馥郁香型白酒 

  代表产品:湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒;

  酿酒原料:高粱或多粮;

  糖化发酵剂:小曲和大曲,小曲为根霉曲,大曲为小麦制成的偏高温曲;

  用曲量:小曲0.5%-0.6%左右;大曲20%-22%;

工艺特点:酿酒工艺集浓、酱、清香型工艺之所长,创造性的把清香小曲与浓香大曲巧妙结合。原来除玉米要适当粉碎外,其余为整粒,经浸泡、清蒸后,加小曲糖化,大曲发酵,清蒸、清烧,即蒸粮与蒸酒分开;

  发酵周期:45-60天;

  发酵设备:泥窖;

  贮酒容器:陶坛。

小曲清香型白酒 

  代表产品:传统川法小曲酒;

  酿酒原料:高粱、玉米等;

  糖化发酵剂:米粉制成的小曲或根霉曲;

  用曲量:0.4%-0.6%;

工艺特点:整粒原料,经泡粮、闷粮、蒸粮,摊凉、加曲糖化、配糟入窖发酵,固态蒸馏而成,出酒率高,贮存期短;

  发酵周期:5-7天;

  发酵设备:水泥池或泥池;

  贮酒容器:陶坛或金属容器。


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